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Spargel – Die Delikatess-Medizin
Die Spargelsaison begann heuer schon kurz vor Ostern und dauert traditionell noch bis zum Johannistag am 24. Juni. Dieses Gemüse erfreut sich immer größerer Beliebtheit und so wurden 2014 in Bayern 15.000 Tonnen geerntet. Genießen Sie Spargel, denn er ist nicht nur lecker und sehr aromatisch, sondern hat auch ernährungs-physiologisch einiges zu bieten.

Spargelgewächse, lateinisch Asparagaceae,  haben ein weites Verbreitungsgebiet in Afrika, Asien und Europa. Das einzige Mitglied dieser Pflanzenfamilie, das als Gemüse genutzt wird, heißt Asparagus officinalis, der Gemüsespargel. Aus den bis zu 6 m langen Wurzeln treibt die Spargelpflanze im Frühjahr – wenn der Boden sich langsam erwärmt – Triebe senkrecht zur Erdoberfläche aus. Diese Sprossen sind die zum Verzehr geeigneten Spargelstangen. Erst nach der Erntezeit lässt man den Spargel überirdisch hochwachsen und es entstehen krautige Pflan zen. 

Weiß, violett oder grün
Solange die Spargelsprossen unter der Erde wachsen und keine Sonne abbekommen, sind sie chlorophyllfrei und enthalten keinen grünen Blattfarbstoff. Diese Stangen nennt man weißen Spargel oder Bleichspargel. Durchbrechen die Spargelspitzen die Erddecke,  verfärben sie sich zunächst durch Bildung  sekundärer Pflanzenfarbstoffe violett und später durch Chlorophyll-Bildung grün. So entstehen aus derselben Pflanze die drei Handelssorten weißer, violetter und grüner Spargel.  

Streng, aber völlig ungefährlich ist der Uringeruch nach dem Spargelverzehr. Dafür verantwortlich ist ein Enzym, das den spargeltypischen Aromastoff Asparagusinsäure aufspaltet (nicht zu verwechseln mit der Ami nosäure Asparaginsäure). Man nimmt an, dass dieser schwefelhaltige Geruchsstoff die Spargelpflanze vor Schädlingen schützt. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die Produktion dieser geruchsintensiven Abbauprodukte genetisch bedingt ist. Bei  etwa 40 Prozent der Menschen tritt der typische Uringeruch nach dem Genuss von Spargel auf (bei ihnen ist das spaltende Enzym vorhanden), bei den anderen nicht. Asparagusinsäure kann auch den Geschmack von Muttermilch verändern, was manche Still-Babys gar nicht mögen.    

Gesund genießen
Auf unserer Homepage finden Sie ein leckeres, kalorienarmes Spargel-Rezept. Für mehr Informationen rund um den Spargel empfehlen wir Ihnen einen Besuch im Schrobenhausener Spargelmuseum.

Gesund …

Spargel ist mit einem Energiegehalt von 18 Kilokalorien pro 100 g ein sehr kalorienarmes Gemüse. Obwohl er zu über 90 Prozent aus Wasser besteht, ist Spargel reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Betacarotin, Vitamin C und E schützen das Herz-Kreislaufsystem; Eisen, Magnesium und B-Vitamine fördern die Blutbildung, regen den Stoffwechsel an und stärken die Nerven.

Besonders hervorzuheben ist, dass schon 100 g Spargel den täglichen Folsäure-Bedarf decken. Daher ist Spargel ideal für Schwangere und Frauen mit Kinderwunsch.
Zudem ist Spargel relativ ballaststoffreich, was das Sättigungsgefühl  begünstigt und bei Darmträgheit hilfreich ist. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Kalium (205 mg je 100 g) und der reichlich enthaltenen Aminosäure Asparaginsäure wirkt Spargel harntreibend, entschlackend und entwässernd. Das stärkt die gesunden Nieren, entlastet das Herz und tut gut bei  hohem Blutdruck.

…aber nicht für jeden ist Spargel geeignet!
Spargel und speziell die Spargelköpfe enthalten viele Purine, die den Harnsäurespiegel ansteigen lassen und das Risiko für Gicht und Harnsteine erhöhen. Menschen mit hohen Harnsäurewerten im Blut sollten deshalb auf das edle Gemüse verzichten. Auch wer zu Nierensteinen neigt, sollte Spargel besser sparsam genießen.


Spargelsalat
  • 500 g Spargel (weißen Spargel erst unterhalb des Köpfchens schälen, grünen Spargel nur in der unteren Hälfte)
  • Wasser mit einem Stück Butter und 1 EL Zucker zum Kochen bringen, geschälten Spargel hineinlegen und einmal aufkochen lassen.
  • Dann etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Spargelstangen sollten noch gerade auf der Gabel liegen und nicht schlaff herunterhängen, dann sind die Stangen noch bissfest.

Marinade:
3 EL geruchsneutrales Öl
3 EL weißer Balsamico oder Zitronensaft
Salz
1 TL Zucker
200 ml heißes Spargelwasser
1 TL Suppenpulver
nach Belieben scharfer Senf
feingewürfelte Zwiebel
Schnittlauch oder andere Kräuter

Aus diesen Zutaten eine Marinade herstellen und die heißen Spargelstangen in die warme Marinade einlegen. Am besten über Nacht ziehen lassen.

Mit Pellkartoffeln, einer leichten Kräuter/Joghurt-Remoulade und Schinken, Fleischpflanzerl, Bratwürstchen oder geräuchertem Fisch lässt sich dieser köstliche Spargelsalat schnell zu einer Hauptmahlzeit ausbauen und je nach Geschmack und Essensvorlieben vielfältig variieren. So ist für jeden etwas dabei!

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