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Nicht nur optisch ein Hingucker – auch geschmacklich sind die Kokos-Himbeer-Plätzchen ein märchenhaft-leckerer Traum!
Für den Teig 100 g Kokosflocken fein mahlen. Dieses Kokosflockenmehl mit 150 g Mehl, ca. einem halben Teelöffel Natron, 70 g veganer Margarine, 40 ml flüssigem Kokosöl, einer Prise Salz sowie mit 2 EL frischem Limettensaft und etwa 75 g Puderzucker zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde kaltstellen.
In der Zwischenzeit die Himbeer-Kokos-Flocken zubereiten: Ca. 3 EL Himbeermarmelade mit 50 ml Wasser aufkochen. 60 g Kokosflocken zugeben, umrühren und unter Beobachtung langsam erwärmen. Die rosa Himbeer-Kokos-Flocken auf einem Backblech verteilen und gut durchtrocknen lassen (z.B. im Backofen bei Umluft und 60 Grad ca. 1 Stunde, dabei mehrmals wenden).
Den gekühlten Teig kräftig durchkneten, auf einer bemehlten Fläche ca. 4 mm dick ausrollen und mit Ausstechformen Plätzchen ausstechen. Bei 180 Grad Umluft ca. 7 Minuten backen und auskühlen lassen.
Zum Verzieren wird aus 150 g Puderzucker mit etwas Himbeermarmelade und Limettensaft ein Guss angerührt, mit dem die Plätzchen bestrichen werden. Anschließend sofort mit rosa Himbeer-Kokos-Flocken bestreuen. Wenn noch Marmelade übrig ist, können die Plätzchen mit etwas Marmelade wie die klassischen Linzer Plätzchen „zusammengeklebt“ und mit etwas Puderzucker bestreut werden.
In einer Dose luftdicht verschlossen, kühl und trocken aufbewahren.
